Fleisch, Fisch, Milch, Käse, Wein oder verschiedene Gemüsesorten, sie stehen bei uns auf dem täglichen Speiseplan und doch gibt es Menschen, die nach dem Verzehr dieser Lebensmittel an Durchfall, Blähungen, Kopfweh oder sogar Atemnot leiden.
Auslöser für dieses generelle Unwohlsein können biogene Amine sein, Stoffwechselprodukte, die in menschlichen, tierischen und pflanzlichen Zellen vorkommen und wichtige Funktionen ausführen, so z. B. das Histamin, das vor allem eine wichtige Aufgabe als Mittlersubstanz des Immunsystems hat. Darüber hinaus spielt es eine große Rolle im Magen-Darm-Trakt und im zentralen Nervensystem, unter anderem bei der Regulation des Schlaf-Wach-Rhythmus.
Auf der anderen Seite nehmen wir biogene Amine auch von außen durch Lebensmittel auf. Sie sind natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, die wir regelmäßig essen (siehe die oben genannten am Textanfang).
Ihr Anteil in unverarbeiteten tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln ist allerdings in der Regel sehr gering. Erst durch bestimmte Prozesse in der Lebensmittelverarbeitung erhöht sich der Gehalt an biogenen Aminen. Biogene Amine werden aus den kleinsten Bausteinen der Eiweiße, den Aminosäuren gebildet. An diesem Vorgang sind meist Mikroorganismen (Bakterien) beteiligt. Daher sind hohe Konzentrationen biogener Amine vor allem in Lebensmitteln, die durch Reifung oder Fermentation unter Verwendung von Mikroorganismen hergestellt werden, wie z. B. bestimmte Käsesorten, Rohwurst, Rotwein und Sauerkraut. Aber auch Schokolade, Bananen, Ananas, Avocado, Tomaten, Aubergine, Walnüsse, Fisch und Schalentiere enthalten biogene Amine.
Biogene Amine sind in niedrigen Konzentrationen für den Menschen nicht schädlich. Allerdings kann bei empfindlichen Menschen der Genuss von Lebensmitteln mit hoher Konzentration biogener Amine Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen. Eine erhöhte Empfindlichkeit gegenüber biogenen Aminen besteht bei Menschen mit vermehrter Histaminaufnahme/-produktion und/oder einem verminderten Histaminabbau.
Weitere Informationen über biogene Amine und Ernährungstipps bei Überempfindlichkeit finden Sie in dem Artikel \“Biogene Amine – Unwohlsein nach dem Genuss von Wein und Käse?\“

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